El pulque, bebida tradicional mexicana obtenida de la fermentación del aguamiel, ahora se ha vuelto popular entre jóvenes preparatorianos y universitarios que buscan un tarro de alguno de los sabores tradicionales. Hay de avena, guayaba o apio. Y están los nuevos sabores, ‘curados’ de fresas con crema, tropical o hawaiano.
Esta nueva forma de beber de los jóvenes se debe a diferentes factores, uno de ellos es que la consistencia espesa del pulque y el sabor fermentado de éste ha quedado atrás con la incursión de sabores que dan la sensación de estar tomando una malteada.
Las fotografías de los jóvenes con un tarro de pulque en la mano son otra de las causas de que esta bebida vaya a la alza ya que cobran difusión a través de las redes sociales como Facebook, Twitter o Instagram, o bien dan ‘check in’ en Foursquare, lo que hace que cada vez más jóvenes se enteren de la existencia de estos lugares.
La música es otra de las razones por la que estos sitios antes considerados para gente mayor, ahora son el centro de reunión de adolescentes, ya que la música tradicional mexicana ha sido cambiada por rock e incluso salsa y cumbia, que dan ‘vida’ a las pulquerías.
“El pulque como tal no me gusta, soy más de curados… Y me gustan porque son una bebida diferente, que a pesar de que tienen un pésimo estigma son muy buenos si los saben preparar… Lo ideal es que usen fruta natural y no usen tanto dulce sino está pésimo, Mi sabor favorito es avena pero hay lugares que se animan a innovar y me gusta uno que es de chocolate abuelita (Santa Solita) o coco (La Bonita)”, afirma Gynna Hernández, una joven que gusta de esta bebida.
Epifanio Leyva Ortega, mejor conocido como el ‘Pifas’, comenzó en el negocio del pulque desde el año 1958. Su pulquería ‘La Hija de los Apaches’ abrió en los años 70’s cuando el el pulque ya no estaba de moda.
El ‘Pifas’ dice que hubo una época en que el pulque tenía mala fama. Se decía que se usaban químicos para acelerar su proceso de fermentación y en otros casos se rumoraba que se empleaban heces fecales para el mismo efecto, pero eso empezó a cambiar hace unos años.
“Unos profesores de la UAM dieron una conferencia de pulque y al terminar trajeron a los jóvenes, ellos comenzaron a preguntar y se les aclaró que se elabora con ‘aguamiel’, si no se corta, y luego la voz comenzó a correrse entre los jóvenes”, recuerda Epifanio a sus 76 años.
Su preparación no ha cambiado mucho, básicamente es la misma: a las pencas maduras de maguey se les arranca la yema, luego se raspan las paredes de la penca para obtener el aguamiel y posteriormente succionarlo con el acocote para finalmente depositarlo en el tinacal para que se fermente. Una vez que se obtiene el pulque blanco se combina con frutas, cereales o vegetales. Casi cualquier sabor cabe en un pulque.
El origen del pulque en la mitología mexicana tiene dos orígenes. Uno indica que la diosa Mayahuel descubrió el ‘aguamiel’ y Pachtécatl, uno de los 400 dioses borrachos, descubrió el proceso de fermentación.
La segunda leyenda dice que durante el reinado de Tecpancaltzin, el noble Papantzin descubrió cómo obtener el aguamiel y le regaló al monarca un jarro.
Como La Hija de los Apaches quedan otras pulquerías tradicionales en la Ciudad de México, pero el pulque ya no sólo se consume en pulquerías. Se han abierto pulquerías en zonas como Roma y Condesa y hay restaurantes y bares como la mezcalería El Bósforo en el Centro Histórico, o el restaurante el Corazón de Maguey en Coyoacán que tienen pulque en sus cartas.
El Pifas tiene más que pulque para los jóvenes que llegan a su pulquería. Hay música en vivo, eventos culturales y presentaciones de libros. La ‘bebida de los Dioses’ se vende más los viernes que llegan los jóvenes, pero los pulqueros de corazón están por ahí toda la semana.
Tambíen hay otras opciones para probar estos curados o pulque natural:
Pulqueria “La titina”: Calzada Robles Dominguez Esq. Av. Misterios Col. Industrial
Plquería “El salón casino”: Isabel la Católica esq. Lorenzo Boturini # 250 Col. Obrera
Pulqueria Insurgentes : Insurgentes Sur #226, Col. Roma
Pulqueria “La Rosita” : Calzada de La Viga esq. Callejón de San Antonio Abad # 106, Col. Transito
Pulquería Las 5 monas: Calle San Gabriel Mz. 630 lt. 29 entre Sn. Hermilo y Av. Sta. Úrsula, Col. Santa Úrsula Coapa
Pulqueria “El Tinacal de Lievana”: Calle Sol Casi Esq. Con Lerdo, Col. Guerrero (Cerca Del Metro Guerrero)
Pulquería “Las Licuadoras”: Federico Gómez Santos 106 casi esquina con Dr. Vértiz, Col. Doctores.
Pulquería ‘La Chulada del Centro‘: 5 de Febrero esquina San Jerónimo. Col. Centro.
Tlachiquero mezcalería- pulquería: Colima Local 5A, Col. Roma Norte, Col. Cuauhtemoc
Pulqueria “La Antigua Roma”: Calle República de Perú Esq. Allende, Col. Centro
AMN.MX/anp
